Kersentijd

Wat is het heerlijk als de kersen weer in de winkel komen. Ik vind dat zo'n traktatie! Het is een soort fruit dat kennelijk niet van grote afstanden kan worden aangevoerd. Kersen bederven snel. Vroeger aten we thuis kersen uit een potje, nooit vers. Dat was te duur, denk ik. Maar warme kersen over roomijs was echt een luxe. Ik kan me nu zoveel kersen permitteren als ik maar wil en toch blijft het voelen als iets bijzonders. Gelukkig wel, zo blijf ik er van genieten.

In potjes
Zelf maak ik ook kersen in, maar dan in een luxere variant. Ik maak ze om ze te serveren bij etentjes. Ooit heb ik het recept uit een glossy tijdschrift gehaald. Ik zou werkelijk niet meer weten welk tijdschrift. Het recept is dus van iemand anders, ik heb het niet zelf bedacht.
Maak een saus door een halve liter Valpolicella (mag ook een Sangovese zijn, die is wat fruitiger van smaak) met 150 gram suiker, 1 vanillestokje, een paar blaadjes basilicum en wat citroenrasp aan de kook te brengen. Voeg de kersen toe (gewoon met pit) en laat koken tot alles goed heet is. Giet dan de kersen met de wijnsaus in brandschone potjes en wacht op de klik van de deksel.
Voor het serveren eerst de wijn inkoken tot een siroop. De kersen daarin verwarmen en serveren met een stukje ricotta.

Oud recept
Op de website isgeschiedenis.nl vond ik een ander recept met wijn, Krieckenmoes, een recept voor jam uit het midden van de zeventiende eeuw. Met een aanvulling, die met het gevoel geeft van een chutney. Het leuke is dat de jam gemaakt wordt met zoete wijn en dat voor het geleren het fruit zelf gebruikt wordt. Ik heb dit recept nog niet geprobeerd, maar het spreekt me wel aan.

'Om krieckemoes te maken'
Neem zwarte kersen, ongeveer 500 gram. Verwijder de steeltjes was de kersen in een vergiet. Verwijder vervolgens de pitten. Doe de kersen in een pannetje en voeg ongeveer 300 ml. zoete witte wijn toe. De kersen hoeven niet ondergedompeld te zijn.
Zorg ervoor dat er niet teveel wijn wordt toegevoegd, anders kan het niet indikken. Breng de wijn langzaam aan de kook en laat ongeveer een half uur zachtjes koken. Schep de kersen uit de pan en druk ze door een zeef of passe-vite. Verwijder de velletjes die overblijven.
Schep de moes terug in de pan met warme wijn en breng het mengsel opnieuw zachtjes aan de kook. Voeg schepje voor schepje suiker tot de moes van kersen een zoetheid bereikt die u bevalt. Blijf ondertussen goed roeren.
Laat langzaam inkoken tot er een dun, stroperig mengsel ontstaat. Giet het mengsel in een potje of kommetje en laat afkoelen. Roer ondertussen af en toe nog eens goed door het mengsel. Hiermee wordt klonteren voorkomen en koelt het mengsel beter en gelijkmatiger af.

De 'chutney'
Onze smaak is behoorlijk veranderd door de eeuwen heen. In de 17e was het heel gewoon om eten te serveren dat bol stond van verschillende smaken. Dit is de krieckemoes 'het Herte meer verserckt'
Volg het jamrecept op tot de suiker toe moet worden gevoegd. Voeg dan aan 500 gram moes 7 gram kaneelpoeder en 7 gram nootmuskaatpoeder toe. Daarnaast nog 3,5 gram gember en 3,5 gram galigaan. Van kruidnagel, foelie en paradijskruid moet er 1,75 gram in de moes. Goed roeren en daarna suiker naar smaak toevoegen.

Het paradijskruid is te koop in Surinaamse toko's als paradijskorrels. Ze lijken op peperkorrels maar smaken heel anders, zegt de site. Galigaan is waarschijnlijk de oude schrijfwijze van Gailgaan, Galanga, is een wortel afkomstig uit Laos. Het is een wortel die waarschijnlijk te koop is in Aziatische toko’s.
De jam ga ik zeker proberen. En misschien wel een klein potje chutney om mijn hart te versterken. Ik denk niet dat ik daarvoor op zoek ga naar paradijskruid en galigaan, overigens. Dat wordt een heel gedoe voor iets waarvan ik niet eens weet of het gaan smaken.

De foto van het stilleven komt van een andere site. Links onderin is de naam van de site te zien. Ik vond geen opmerking op de site dat ik de foto niet kon gebruiken.