Eggs 'Hollandaise'

Ik schreef al eerder dat ik dol ben op Eggs Florentine. De zachte smaak van gepocheerd ei, zalm, spinazie en roomsaus is echt een feest, comfort food. Intussen hebben drie vriendinnen de smaak ook te pakken. En ze vragen me regelmatig wanneer we weer eens Eggs gaan eten, lekker op zondag na de film. Het gerecht Eggs Florentine is een van de variaties op Eggs Benedict, met uitgebakken spek. Ik houd niet van spek, zeker niet in de ochtend. Dol op English breakfast, maar ik eet het altijd zonder worstjes en zonder spek. Het lijkt nog een tamelijk nieuw recept, maar over de werkelijke oorsprong gaat meer dan één verhaal rond. Ik vond dit op het blog History and women  van de schrijfster Mariella Patzer, die ik verder overigens niet ken. Ik heb nooit iets van haar gelezen, maar deze informatie is zeker leuk.

Naamgever nummer 1: Wall Street handelaar Lemuel Benedict. Volgens hem had hij in het Waldorf Hotel in New York gevraagd om toast, bacon, gepocheerde eieren en hollandaisesaus om van een kater af te komen.  Oscar Tschirky, beroemde 'maître' van het hotel hoorde ervan en zette het gerecht op de kaart.

Naamgever nummer 2: Bankier E.C. Benedict. Het verhaal gaat dat hij het recept aan zijn broer heeft gegeven die het doorgaf aan ene Montgomery, die het weer doorgaf aan zijn zoon. De zoon gaf het aan een verslaggever van een New Yorkse krant en zo is het in de wereld gekomen.

Daarop schreef, Mabel C. Butler in November 1967 een brief aan The New York Times Magazine met het 'werkelijke' verhaal dat alle vrienden en bekenden van Mrs. Le Grand Benedict zouden bevestigen:

'Mr. and Mrs. Benedict', aten dineerden elke zaterdat bij Delmonico's als ze in New York waren. We praten over rijken rond 1900, die waren in de zomer niet in de stad. Op een van die dagen vroeg Mrs. Benedict de chef of hij niet iets nieuws had voor haar. Toen hij haar vroeg waar ze dan zin in had, zei ze gepocheerd ei, geroosterde muffin, een dun plakje ham en hollandaise saus. Ze wilde en nog wel wat truffel bij overigens.

En dan nummer 4: Elizabeth David schrijft in haar French Provincial Cooking over een traditioneel Frans gerecht dat œufs bénédictine genoemd werd. Het was een puree van gezouten vis en aardappels op geroosterd brood met gepocheerd ei en hollandaise saus. Waarschijnlijk was het gerecht dat tijdens de vasten gegeten werd. Dat zou de oorsprong kunnen zijn. Hoe het dan in de VS terecht gekomen is, vertelt het verhaal niet. Maar goed, een deel van de VS (Louisian) was ooit een Franse kolonie. De kolonisten namen ongetwijfeld hun gewoontes mee.

Het zou interessant zijn eens te kijken of het gerecht voorkomt in oude Nederlandse kookboeken. Vooral omdat het laatste verhaal mij het meest logisch lijkt.

Mijn eigen recept

Het leek me leuk eens te proberen zelf een ei te pocheren en dan een vegetarische variant te maken. Dat is gelukt. Ei pocheren is reuze makkelijk. In kokend water doe je twee eetlepels azijn. Daarna roer je in het water tot er een soort kolk ontstaat. In die kolk laat je voorzichtig het ei glijden. Blijf nog wat kalm roeren in het water zodat het wat blijft draaien. En: klaar is het ei. Niet te lang in het water laten, overigens, dan wordt het eigeel te hard.

Ik moet nog wel wat oefenen met het pocheren. Een van mijn zussen schreef me toen ik haar een foto stuurde dat zij geen eieren pocheert omdat het zo'n kliederboel wordt. Dat gebeurt bij mij niet, maar ik heb nog niet zo'n mooi resultaat als je in het restaurant krijg.

Ik koos voor een Rijnlands roggebroodje, spinazie en een kaassaus met bieslook. Het was heerlijk en ik heb mijn variant Egg Hollandaise genoemd. Een andere variant die ik nog heb geprobeerd is een gepocheerd ei op knolselderijpuree met een saus van kaas, mosterd en bieslook. Dat is ook erg lekker en het lijkt wat op de oorspronkelijke Franse variant. Ik zal het zeker nog eens een keer klaarmaken als voorgerecht als ik vrienden te eten heb.